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煮鸡蛋的蛋黄表面变青色是怎么回事?

2021-01-14 02:31  艾奇体育网

水煮蛋是最常见也是最简单的一种鸡蛋做法了,有人发现水煮蛋有时候会出现蛋黄表面变青色的现象,对于见惯金灿灿蛋黄的厨房小白就会有些担心:是不是鸡蛋不够新鲜?甚至变质了?

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得赶紧给你吃颗定心丸:别担心,出现这种现象只是因为你煮鸡蛋的时间太长了,即使吃了也不会对身体健康造成危害的。

为什么蛋黄表面会变青色?在正式开始讲解之前,我们先来复习一下化学反应知识:铁和硫化氢的反应。干燥条件下,两者是不发生反应的,当有水时,硫化氢就会电离产生硫离子和氢离子,铁可置换氢离子产生氢气而自身变成亚铁离子,于是硫离子与亚铁离子生成硫化亚铁。硫化亚铁可呈现青色到黑褐色,积累的硫化亚铁量越多,颜色则越深。

那么发生这样的反应中的铁和硫哪里来?它们这里来!鸡蛋黄中不仅有我们熟知的胆固醇、卵磷脂等脂肪,也含有丰富的矿物质如钙、磷、铁等;鸡蛋的氨基酸成分和比例与人体需求的十分接近,涵盖成人的8种必需氨基酸,其中就包括了蛋氨酸(含硫氨基酸)。当煮的时间过长,鸡蛋中的蛋氨酸就会分解产生一部分硫化氢,硫化氢与蛋黄的铁在表面遇见则发生上述反应从而变成青色。

可能会有人好奇为什么只在蛋黄表面产生青色,而不是其他鸡蛋其他位置?小编猜测有可能是以下原因:含硫氨基酸主要在蛋清,所以分解产生的硫化氢也是蛋清里的,而铁在蛋黄里,上文提到硫化氢是因为加热时间过长才产生的,也就是说这个时间鸡蛋其实已经基本凝固,所以蛋清和蛋黄中各自的物质迁移速率很慢,只能在蛋黄和蛋白交界处即蛋黄表面发生反应。当然,小编也不能确保其他位置一定没有发生反应,可能发生了但是并不强烈或产生的硫化亚铁并不多,不足以呈现颜色。但是,在这种情况下水煮蛋无论在哪里出现青色,都不会危害我们的健康,并不需要担忧。

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综上所述,蛋黄表面变青色只是因为加热的时间太长了,加热时间越长颜色越深,而使蛋黄呈现青色的硫化亚铁对我们身体并无害,但是会降低人体吸收鸡蛋中的铁元素,所以鸡蛋还是不要煮太长时间,一般10分钟就熟了。

本期作者:赵力超李清岚

审稿:赵力超|美编:陈楚欣

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