煮鸡蛋的蛋黄表面变青色是怎么回事？

水煮蛋是最常见也是最简单的一种鸡蛋做法了，有人发现水煮蛋有时候会出现蛋黄表面变青色的现象，对于见惯金灿灿蛋黄的厨房小白就会有些担心：是不是鸡蛋不够新鲜？甚至变质了？

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得赶紧给你吃颗定心丸：别担心，出现这种现象只是因为你煮鸡蛋的时间太长了，即使吃了也不会对身体健康造成危害的。

为什么蛋黄表面会变青色？在正式开始讲解之前，我们先来复习一下化学反应知识：铁和硫化氢的反应。干燥条件下，两者是不发生反应的，当有水时，硫化氢就会电离产生硫离子和氢离子，铁可置换氢离子产生氢气而自身变成亚铁离子，于是硫离子与亚铁离子生成硫化亚铁。硫化亚铁可呈现青色到黑褐色，积累的硫化亚铁量越多，颜色则越深。

那么发生这样的反应中的铁和硫哪里来？它们这里来！鸡蛋黄中不仅有我们熟知的胆固醇、卵磷脂等脂肪，也含有丰富的矿物质如钙、磷、铁等；鸡蛋的氨基酸成分和比例与人体需求的十分接近，涵盖成人的8种必需氨基酸，其中就包括了蛋氨酸（含硫氨基酸）。当煮的时间过长，鸡蛋中的蛋氨酸就会分解产生一部分硫化氢，硫化氢与蛋黄的铁在表面遇见则发生上述反应从而变成青色。

可能会有人好奇为什么只在蛋黄表面产生青色，而不是其他鸡蛋其他位置？小编猜测有可能是以下原因：含硫氨基酸主要在蛋清，所以分解产生的硫化氢也是蛋清里的，而铁在蛋黄里，上文提到硫化氢是因为加热时间过长才产生的，也就是说这个时间鸡蛋其实已经基本凝固，所以蛋清和蛋黄中各自的物质迁移速率很慢，只能在蛋黄和蛋白交界处即蛋黄表面发生反应。当然，小编也不能确保其他位置一定没有发生反应，可能发生了但是并不强烈或产生的硫化亚铁并不多，不足以呈现颜色。但是，在这种情况下水煮蛋无论在哪里出现青色，都不会危害我们的健康，并不需要担忧。

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综上所述，蛋黄表面变青色只是因为加热的时间太长了，加热时间越长颜色越深，而使蛋黄呈现青色的硫化亚铁对我们身体并无害，但是会降低人体吸收鸡蛋中的铁元素，所以鸡蛋还是不要煮太长时间，一般10分钟就熟了。

本期作者：赵力超李清岚

审稿：赵力超|美编：陈楚欣

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