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做红酒炖牛肉,直接煮就错了!少了这1步,牛肉又硬又柴,还缩水!

2020-09-16 03:18  艾奇体育网

做红酒炖牛肉,直接煮就错了!少了这1步,牛肉又硬又柴,还缩水!上个礼拜做波隆那肉酱的时候因为得用几匙红酒,只好买了一瓶,剩下来将近一瓶的红酒得找个方式消耗掉,最快能消耗大量红酒的方式就是拿来做勃艮地红酒炖牛肉BoeufBourguignon。

〝勃艮地地区生产一种肉质细嫩的Charolais优质品种牛。而勃艮地红酒世界知名,知名的夜丘(CotedeNuits)地区土壤表层略带石灰质,下层又是适合黑皮诺葡萄(Pinotnoir)生长的粉质粘土。气候凉爽稳定但日照状况又很好,能种出世界最好的黑皮诺葡萄。所生产的红酒酒体细致口感均衡。非常适合与Charolais牛肉拿来烹煮这道红酒炖牛肉…..〞

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Charolais牛在勃艮地的草地上看起来挺悠闲的

以上这段话大概就是一般提到勃艮地红酒炖牛肉时你会看到的〝精美广告词〞,事实上我略带怀疑的。

勃艮地炖牛肉据说以前可能是勃艮地当地农家的家常炖菜,因为这道炖菜使用的是牛肉中比较便宜的部位(也就是不能做牛排的部位),利用烤炉持续定温炖煮使其软化好入口,这很符合大部分欧洲农民家常炖菜的风格。二来欧洲的红酒产区内的农家,红酒几乎就是家里日常饮用与调味的一部分。便宜的肉加上农家随手可得的红酒,也许就是这道炖菜最初诞生的理由。

勃艮地是法国非常重要的农业区,差不多就是台湾的云林嘉义的意思。希望有一天台湾的农业区也能世界闻名。

不过这道名菜现在可不是以前农村家常菜的地位了,在法国料理中,勃艮地炖牛肉被归类为Hautecuisine或Grandecuisine(最高级美食)的级别,是真正的功夫菜,也就是餐厅中卖最贵的那几道其中之一。

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在法国的高档餐厅吃这样两三块牛肉要花掉不少银子

但其实这道菜出现在法国高级餐厅菜单上的历史并不久,它是由有〝现代法国料理之父〞〝厨师之王〞称号的名厨埃斯科菲耶AugusteEscoffier在1903年出版的名著《美食指南》(LeGuideCulinaire)中向法国美食界介绍的一个牛肉炖菜。算起来到今天也不过1百多年历史。

埃斯科菲耶身兼名厨、餐厅老板、畅销书作者于一身,奠定了现代法国料理的轮廓,而且将法国厨师的地位提升到艺术家、工艺家的水平。

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《美食指南》这本名著到现在依然还在出版

要知道法国的美食历史可以说相当悠久,一般公认法国美食的发展是从1533年意大利梅迪奇家族的凯瑟琳·梅迪奇(CatherinedeMédicis)嫁给法国的亨利王子(后来成为亨利二世)起算(因为梅迪奇家族非常有钱,怕小公主吃不惯法国的粗食,带了一票义大利厨师与甜点师父陪嫁)。

将意大利美食带往法国,开创出法国美食的凯瑟琳·梅迪奇。后来他老公因缘际会成了国王,她也就成为王后。

比起其他的法国老菜老甜点来说,勃艮地炖牛肉算是中生代法国菜的代表作。这道菜从前的地位并不像现在这么高档,就只是一道法国餐厅内的炖菜。会变成今天这样的高档地位,主要还是靠了美国人帮忙。就是电影《美味关系》里面梅姨饰演的那位主角茱莉亚柴尔德(JuliaChild)。

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茱莉亚柴尔德的故事看过美味关系的人应该都大概了解,但一般人可能不知道她在美国历史上的重要性。她是第一个在美国电视节目上教美国人做法国菜的非餐厅主厨!在60~80年代那个美国美食文化贫瘠的时代,她向美国人展示了原来食物可以这样调理就变得更美味的伟人!虽然说有点比喻不当,但她就是美国的傅培梅老师啊(泪)。

茱莉亚柴尔德最畅销的一本著作叫做《MasteringtheArtofFrenchCooking》(中文版:一生必学的法式烹饪技巧与经典食谱)到现在依然是很多人学做菜的重要参考书。在这本书当中,Julia提到了勃艮地炖牛肉的作法,并称它为〝人类所能做出的最好吃的牛肉料理〞。

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随著书的畅销,这道菜在美国非常非常有名,美国人去到法式餐厅吃饭就必点,去法国旅游走进餐厅也点。点到后来,这道菜的地位越来越高,终于成为了法式料理中的高档名菜。

不过茱莉亚柴尔德的勃艮地炖牛肉的版本与原本埃斯科菲耶的版本有个小细节不同。埃斯科菲耶的版本是用整块部位的牛肉去炖煮,上桌前再用非常锋利的刀子切成方正的大块。法国餐厅上这道菜的时候,是大块炖好的牛肉上桌,所以放在盘中霸气十足也非常漂亮。

而茱莉亚柴尔德的版本则是改成小块牛肉去炖煮,应该是这样比较方便家庭主妇制作的缘故。这道菜按照埃斯科菲耶留下来的传统作法要花两天时间,第一天将牛肉浸泡在红酒里面,利用红酒的酸将牛肉先软化并且让肉吸收红酒的气味。第二天才烹煮。不过现代已经不会有人这样做了,因为实际上有没有先泡过一天红酒对于成品风味的影响真的不大。

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说起来网上各家写手做过这道菜的人非常多,也都标榜用了什么什么传奇的食谱(最多的就是用茱莉亚柴尔德书上的食谱),用什么食谱我觉得问题都不大成品应该也都很好吃,主要是菜肴装盘的两个问题:肉块大小与红酒肉汁的质地。

前面说过了,这是一道法国料理中的Hautecuisine,所以试想上菜的时候如果肉块小小的甚至烂成碎屑就变成汤了啊,上台面不好看。再来是肉汁的质地,这道菜炖煮的时候会瓣随着很多的香味蔬菜,这些切小块的香味蔬菜经过炖煮之后风味已经转移到肉汁中而且已经被炖得很像菜泥了。一些网路主厨就这样上桌,肉汁质感看起来实在很不像Hautecuisine。

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这就是令人无言的范例,香草与香料蔬菜都散布在汤汁中,汤汁杂质多,肉块大小不一且部分已经碎裂

要解决这两个问题其实也满容易的,首先就是肉要切大块一点,然后像东坡肉那样炖煮前先用棉绳绑好固定住形状,这样即使炖得质地松软,上桌的时候还有整块大块的肉型。而炖煮到快完成前,要把汤汁中的菜泥渣过滤掉,过滤好的汤汁再跟牛肉一起炖煮。这样成品的肉汁就会滑顺漂亮。

最后提一下这道菜的几个争论重点:肉的部位、铸铁锅、红酒。肉的部位上,茱莉亚柴尔德说要用臀肉(rump)的部位,而一些教科书说要用五花肉(Flank)。我是觉得用哪里都好,只要便宜能切大块就好。但千万千万不要用肋条!肋条虽然有筋有油炖起来很好吃,但太小条了,成品看起来就是个红烧牛腩那样,真的不好看(不够霸气)。

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然后是铸铁锅,我相信铸铁锅炖起来一定满好吃的,但铸铁锅真的不是重点,重点是你要有一个放得进大锅子的烤箱!铸铁锅的好处是质地厚而且铸铁的材质可以帮助均匀加热,但是烤箱本身就已经比铸铁锅还要均匀了,用烤箱炖菜只要设定好温度,烤箱本身的恒温与均匀加热的效果怎样都比放在瓦斯炉上面强。当然如果你用铸铁锅放进烤箱里面也许有加成的效果啦我不是很确定就是了。

最后是红酒,我知道很多人很多书都说做红酒炖牛肉要用勃艮地红酒,但其实高档餐厅也不一定会用勃艮地红酒,大多随便找瓶红酒就拿来用了。不相信吗?来你看这段影片,这是安东尼波登之前节目的一个特别企划,就是找一些星级主厨教你他觉得一般人都应该会的厨房技术,其中勃艮地红酒炖牛肉就是安东尼波登亲自上场。

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注意看,他一开始还说便宜的勃艮地就可以了,后面他拿起红酒看了一下产地,是南斯拉夫的XDDD,好,红酒炖牛肉的故事就讲到这里,接下来就介绍如何做出Hautecuisine出菜等级的红酒炖牛肉(附手工鸡蛋面与奶油炒蔬菜),做法其实并不复杂,备料比较麻烦而已。

勃艮地红酒炖牛肉BoeufBourguignon

材料(约4~6人份):

主食材:

牛肉:1200克

法式香草束:

百里香:1支迷迭香:1支月桂叶:2片

香味蔬菜:

培根:3片

洋葱:400克

胡萝卜:200克

西芹:200克

大蒜:5克(约3瓣)

牛番茄:150克(或罐装WholeTomato)

调味料与其他

黄油:40克(煎肉用,有可能会更多,要看煎肉的状况)

面粉:30克(约4大匙)

红酒:1瓶

褐色牛高汤:500cc

番茄糊:1大匙

黑胡椒:适量

海盐:适量

糖:适量

手打鸡蛋面(两人份):

面粉:180克

鸡蛋:2个

海盐:1小匙

黄油炒蔬菜:

蔬菜:适量(红萝卜、洋菇、青花菜)

黄油:10克

海盐:适量

黑胡椒:适量

做法:

这个菜备料有点繁复(但是烹煮过程倒是挺轻松的)。首先要准备法式香草束(三种香草绑在一起或是用茶包装好)。把百里香、迷迭香、月桂叶冲洗一下

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然后跟香味蔬菜中的大蒜一起包在纸茶包里,把大蒜一起包的好处是大蒜很容易烂成泥过滤的时候会从筛网漏出去。所以跟香草束一起用纸茶包包好。

准备褐色牛骨高汤,这真的有点麻烦,要用烤成褐色的的牛骨与红萝卜、洋葱一起熬高汤。这种高汤平常很难得会用到,准备过程也比较麻烦。所以我都是出国的时候买现成高汤块比较实际一点。我平常不用高汤块的,但牛骨高汤我会用XD

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接下来要准备好香料蔬菜丁,把洋葱、红萝卜、西洋芹、牛番茄(如果用罐装wholetomato就不用切丁)都切成丁。培根切片

然后是重要的牛肉处理了,如果有可能的话,尽量买一整条的牛肉,便宜的部位就可以了。我用的是带筋的大里肌条,整条大约3公斤,放在砧板上以每块大约6~8公分宽来切,一面切一面过磅,切到差不多1200公克就够用。剩下来的成条牛肉可以冷冻起来下次做气派的烤牛肉。

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牛肉块排放好,大致抓一下长度,以约略能切成正立方块的尺寸下刀切成块

切好的牛肉块,用棉绳(杂粮行有卖)像绑礼物一样,每一块都十字交叉的方式绑紧。看起来容易碎裂的边肉部位则用捆绑的方式绑紧。

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形状比较正方的肉块用十字绑法绑好

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容易碎裂的边肉略用捆绑的方式防止散开

恭喜你,繁复的备料已经完成了!接下来就要正式进入烹煮阶段!

把绑好的牛肉洒上现磨黑胡椒与海盐,抓匀静置10分钟。

平底锅大火,放入奶油,热锅后开始煎牛肉块,每次只煎三块肉可以避免锅温降太快。六面都要煎到略焦且不渗血水。置旁备用。

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要煎到放在容器里面不会继续渗血水才算OK

煎好肉的锅子倒一点点红酒进去边加热边刮锅底做Deglazing,也就是利用红酒把刚刚煎肉留在锅底的美味给「洗」起来再浓缩避免浪费。稍微刮一下锅底并让红酒烧浓稠一点就可以把这一点点精华倒在碗里备用

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煎完肉之后,利用红酒或是白酒把锅底的精华浓缩起来的手法叫做Deglazing,是西式料理中重要的技巧。

平底锅洗干净,热锅,加入奶油。先煎培根片到略焦,然后倒入洋葱、西洋芹、红萝卜丁。

快速拌炒,再加入4大匙面粉拌炒约30秒后才加入番茄丁拌炒。加面粉是为了达到类似做奶油白酱或是玉米浓汤的勾芡效果(行话叫做Roux)。

有的食谱会教你在煎牛肉的时候洒面粉,那,是,错,的!要在奶油炒蔬菜的时候加,面粉才会有Roux的效果。

加入面粉略炒之后,把刚刚煎好的肉块加进来拌炒,不需要炒到多仔细,稍微拌一下就好。

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加入大约4/5瓶的红酒(其余备用),大火煮滚,把酒精煮掉

把整个平底锅内的食材通通倒入要炖煮用的大锅里,加入褐色牛骨高汤。上瓦斯炉煮滚。

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煮滚后整锅放入已经预热到180度的烤箱中层(上下火都要开)

入烤箱90分钟后整锅取出(烤箱电源不要关),先把肉捞出来,然后整锅汤汁过滤!所有菜渣都不要了(包括蔬菜、培根片、香草束)。那些味道都已经被煮进汤汁,留着也没意义噜。

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原来炖煮的那个锅子快速洗干净(避免锅壁留有菜渣),把牛肉放回去。

平底锅里面放剩下来的1/5瓶红酒与刚刚煎肉后Deglazing的锅汁。小火加热浓缩,要浓缩到木匙划过去不会马上聚合,才算浓缩完成。

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要把红酒浓缩到这种程度才算OK

把过滤后的汤汁注回装了牛肉的炖锅,然后把浓缩红酒也倒入锅中,这时候整个高级感就呈现啦,汤汁干净而且质感均匀。然后整锅回烤箱再烤40分钟。

基本上到这个阶段炖牛肉的工作已经是做完了。现在要来做配菜,首先是做手打鸡蛋面,将材料(鸡蛋、面粉、盐)放入钢盆里搅拌和匀并一边揉面(如果面团太湿可以多加一点点面粉),要一直到三光程度(面团表面光滑、手上光滑没有面粉残留、盆壁也光滑无残留)才算完成,面团在盆中休息(醒面)30分钟。

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把面团用擀面棍慢慢擀平擀扁,要不断重复橄,并偶而视情况将面皮转90度擀。最后擀到大约2mm厚。

将整块面皮正反两面都洒上面粉,折成三折,用主厨刀切成大约1~1.5公分宽的手工面条。

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如果你家有手摇制面机,用制面机作会更轻松

接下来要炒奶油蔬菜,其实就是除了洋菇之外其他的蔬菜都用水煮3分钟,热锅,用奶油略炒一下(洋菇直接炒),用盐调味)

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上桌前10分钟开始煮手工面,煮6分钟后捞起。与奶油蔬菜一起装盘,然后放上炖好的牛肉块(要拆掉棉绳),浇上汤汁。

正式版本的勃艮地红酒炖牛肉,就可以上菜啦。好累噢对吧哈哈哈,但是吃起来一定跟随便做做的差很多。肉型完整且漂亮但肉质已经软烂,搭配手工鸡蛋面更是绝配。

如果想要挑战高阶版本的红酒炖牛肉,可以试看看这样的作法,质感与美味都加倍厉害!


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