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记者蹲点传统月饼厂:年年被黑的五仁月饼,其实是最有文化的月饼

2020-09-14 18:55  艾奇体育网

“秋屏伴醉,认七宝添修,粉融酥腻。”中秋佳节,桂花飘香,在这个醉人的月明之日,总是伴随着诱人的月饼。这是一种记忆,更是一种传承。月饼是中秋的载体,更是每个人味蕾深处的老味道。年年中秋,今又临近,而与之相对的月饼市场也早就开始“摩拳擦掌”。近日,记者蹲点了济南传统济钢月饼的生产,揭秘五仁月饼的生产过程。

被改良的青红丝

现在的月饼五花八门,种类繁多,不管是商超、直营店还是酒店,几乎都在卖月饼。而月饼的口味也随着时代的发展越来越多,各种高档的馅料,让这个时令食品也是身价倍增。

可是,不管时代如何变化,有一种月饼,估计是你的记忆无法忘却的。那就是五仁月饼。作为中国人,作为吃月饼长大的我们,估计大部分人吃过五仁月饼,可谓是不管你喜不喜欢,它就在那里不多不少。齐鲁晚报·齐鲁壹点记者发现,现在的商超里,特别是简包装和散装月饼中,五仁月饼的数量很多,也被摆放在显眼的位置。

说起五仁月饼,齐鲁晚报·齐鲁壹点记者最先想到的就是青红丝。还记得小时候,对青红丝确实谈不上喜欢,总是见之抽之。您是否也有如此的记忆?

那青红丝到底是什么制作的呢?带着揭秘五仁月饼的心愿,齐鲁晚报·齐鲁壹点记者走进了山东济钢文旅产业发展有限公司面食加工厂。他们这里生产的济钢月饼,承载了好几代济钢人的记忆。关键的一点是,他们1988年开始,32年持续生产五仁月饼。

该面食加工厂在节前是最忙的,所有的员工几乎是加班加点。他们的副经理丁春起也是忙里偷闲,跟记者谈起了他们最为珍重的五仁月饼。

对于青红丝,丁副经理解答了困惑记者多年的疑团。原来不少人不爱吃的青红丝竟然是桔子皮制作的,桔子皮内经过加工这成了五仁月饼里的颜色分明的青红丝。这种青红丝,不少人喜欢,也有人不喜欢。

“这种青红丝味道确实有些大,很多时候掩盖了五仁的味道,我们从七八年前就调整了,改用青瓜和红瓜来代替青红丝。”经过记者详细了解,其实青瓜和红瓜等就是用冬瓜丁制作,“我们用冬瓜丁按照自己的配方制作味道清淡,颜色上依然起到青红丝的作用,但是却能衬托出五仁的香味。”

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其实不止五种仁

说起五仁月饼,丁经理的第一句话就是,“五仁月饼是最有文化的月饼,他的五仁也代表着中华传统的仁义礼智信。”听到这里,现场的人都对这个习以为常的月饼有了新的认识。

那么五仁具体是哪五仁呢?记者查询发现,在2015年国家出台了关于五仁的标准。在GB/T19855-2015,记者看到,有这样的规定,规定五仁馅里,果仁含量不能低于20%;“使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁和芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可以成为五仁月饼。”难道五仁月饼一定要用这五种原料?其实不是的,记者看国标中这一条关于五仁馅的规定,是在广式月饼大条目之下,而对于其他月饼,不论京式月饼、苏式月饼、滇式月饼等等,都没有关于五仁种类的规定。

的确,记者从济钢月饼丁经理口中得知,他们的五仁月饼,不止五种仁,多的月饼里可以达到十二种果仁,而且五仁也并不是固定不变的。“我们现在的五仁也有很多种,有小五仁、精品五仁、极品五仁和黄金五仁等等,都是皮薄馅大,是我们自己的配方。”据了解,因为主要面向原来的济钢集团当福利,他们也不断地征求职工的意见,以便来改良月饼,“济钢五仁是吃出来。”这句话或许是他们最好的总结。

现在,他们的月饼主要就是花生仁、黑白芝麻仁、南瓜仁、葵花仁、杏仁、核桃仁、松子仁等等,根据不同的定位,使用的原料也有所不同。

齐鲁晚报·齐鲁壹点了解到,他们的五仁月饼,普通的五仁15元一斤,而黄金五仁的月饼礼盒也要到200多元。

要按传统手法做

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者看到,他们这个面食厂规模并不是很大,一天的产量在6000斤左右。经过允许,在穿上脚套、戴上头套经过消毒后,记者和历城区市场监管局的相关工作人员也进入了加工车间。在这个不大的加工车间内,工人们正在热火朝天的干着,每年的中秋节前,都是他们最好的旺季。

在生产线上,五六位工人分工明确,有人负责面皮,有人负责馅料,有人负责检查瑕疵品,有人负责端走装满了烤盘的月饼。他们熟练的操作者,被机器合成的类似于小笼包的准月饼,在经过流水线被模子重压之下,立马成了平常看到的月饼模样。而在其中的瑕疵品,包括面皮没有包裹严实的准月饼都会被取走,被模子砸坏的月饼也一律有工人取走。

接下来,一烤盘一烤盘的月饼就会被放进烤炉。烘烤也别有讲究,“我们的月饼不是一次烘烤完成,需要中间取出来刷上鸡蛋液,重新再烘烤。”该面食加工厂的主管张加青告诉记者,这样做能够保证五仁月饼的面皮颜色金黄,口感更好。他说,他们现在都是按照传统的工艺手法制作,“如果不按照传统的手法做,吃起来口感差,自然也会引起不好的评论。”

“前几年黑五仁月饼时,我们也畅销!”

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者了解到,对于五仁月饼,每年都会有不少的争论,甚至有时会成为调侃的对象。可是根据相关统计,2019年中秋节标明口味的月饼销售数额看,五仁月饼几乎在各个不同的区域都占有非常靠前的位置,在华北甚至排在第一位。

“前几年,有人一说到五仁月饼就说不吃,而我们的五仁月饼即使在大家都在反对五仁月饼的时候,也是卖的很好。”丁春起说,“我们的五仁月饼一枝独秀,因为我们是传统工艺制作,现在已经有人开始模仿我们了。”

他说,之所以这么自信是因为他们做的五仁真材实料,“主要是面向内部,我们一定要真材实料,还要口感好!”丁春起说,市场上之所以反五仁,也因为有的五仁月饼偷工减料,口味差有关系。另外,里面的青红丝确实也不是人人都喜欢,他们现在改良后也不存在青红丝的问题了。

据了解,今年他们的月饼还是以内部福利为主,同时在济钢的周边的社区也有销售,同时他们希望将来更大范围走向社会。对于未来,丁春起表示要坚持继续做五仁,同时也希望扩大生产量,让济钢月饼也走进更多的市民家中。

山东商报·速豹新闻编辑董雪

实习生付钰杰

来源齐鲁晚报·齐鲁壹点


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