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张亮麻辣烫骨汤底料小料配方及制作方法

2020-02-14 13:52  艾奇体育网

本配方及制作工艺流程是加盟店学员培训笔记汇编整理而成,适合想开麻辣烫店

的创业者试验和自学,本教程只涉及配方和制作工艺,开店注册、选址、设备、

装修、宣传、经营策略等环节请学员们自行把握。

(一)底料制作

1.调料组成

牛油1500克,鸡油700,猪油700,羊油100克,郫县红油豆瓣酱,600克,

子弹头辣椒50克,灯笼椒50克,红花椒200克,红麻椒200克,生姜100

克,大葱50克,大蒜50克,黑豆豆豉100克,冰糖80克,醪糟100克。

2.香料配方

八角5克,甘草3克,山奈3克,排草2克,荜菝2克,,丁香3克,红

栀子3克,辛夷2克,小茴香10克,白胡椒5克,香叶10克,砂仁5克,

香草5克,白豆蔻5克,桂皮5克,香果5克,草果5克,香茅草2克。

3.材料粉组成

乙基麦芽酚30克,味之素50克,猪骨白汤350克,火锅飘香剂20克,

味精50克,鸡精100克。

说明:以上这些调料和药材,一般的调料市场或淘宝都有卖。

4.炒制准备

1)郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎,豆豉剁细。

2)灯笼椒,子弹头椒,用开水煮大概5分钟,煮好后去除水分,用绞肉

机绞碎,碎成糍粑辣椒。

3)冰糖拍碎备用。

4)把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒(50度散装白酒

即可),再用开水浸泡,之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟,用

的时候把材料中的水倒掉。

5)大葱切小段,大蒜剥皮,生姜切片,备用。

6)把猪骨白汤,倒入容器内用水调开备用。

7)把所有需要的材料按照炒制顺序放好,以免炒制过程中放错顺序。

5.炒制流程

1)时间按照火候酌减,熬料期间小火中火交叉用,炒料主要是炒豆瓣

酱和材料中中的水分,边熬边搅匀锅底,温度过高时适当的关火,

保持冒小泡,一定不要糊。

2)中火先把锅烧热,锅中先放入,牛油,羊油,猪油,鸡油,大火把

油温烧热(180度)。

3)加入切好的,葱段,姜片,大蒜,炸香后,用过滤网捞出。

4)倒入花椒,麻椒,炒制2分钟,炸出花椒的香麻味,再放入豆豉,

倒入泡好的香料小火炒制10分钟。

5)加豆瓣酱先小火后改中火炒制(主要是炒材料中的水分),炒约30

分钟豆瓣酱变深红色。

6)待豆瓣酱快炒干,酱香味浓郁时,加入糍粑辣椒。

7)糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来,加入冰糖、猪骨白汤,材料

加入后会看到很多水蒸气冒出,炒约10分钟【注意:看好锅底,这

个时候最容易糊锅】。

2

8)加入醪糟再炒约10分钟炒制水分将尽时,关火倒入容器内,加入火

锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保

鲜膜封好,炒好的老料,最好是静置3天后使用,这样效果会更好些。

底料用的时候用绞肉机绞碎。

(二)汤料制作

1.主料组成

水:10斤水、全脂奶粉:100克、牛骨头(牛骨中间打断,提鲜增香):

半根、牛腰窝油(牛腰子附近肥肉):1斤、麻辣烫底料:200克、冰糖:

50克、精盐:50克、牛肉粉:10克、白胡椒粉:5克、红麻椒粉:5克、

灯笼椒:15克、鸡精:10克、鲜香宝:10克、大葱:1根。

2.制作流程

1)锅中放10斤水。

2)汤桶温度20度(防止水温高奶粉起球冲不开)左右时将全脂奶粉100

克放入搅匀。

3)然后其他材料全部放入后把汤大火烧开,最后小火熬40分钟。

3.注意事项

1)注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时,去除牛骨内的血,这样熬出来

的汤才不会黑。

2)注意50斤汤比例:一整根牛大腿骨、牛腰窝油:3斤、其他调

料:按照10斤水翻倍即可。

3)注意这时汤上会出现黑沫,这是正常现象,等用汤的时候把汤上的漂

浮底料的杂质用迷网过滤掉,即可烫菜。

4)注意盐度可以根据当地口味适量增减。

5)注意高汤不够用时,可用小桶调制,可根据需要熬10或30斤

水,按上述方法放入新调料、底料,放入量按比例增减,熬好后加

入大桶即可。

6)注意高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾

一下尝一尝,适当减少放盐量。

(三)小料制作

1.芝麻酱

买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,

刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入

盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油)10克,花生碎30

克,拌均匀即可。

2.辣椒油

材料:色拉油2000g、辣椒面500g、白芝麻80g

制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(此步骤降温很关

键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉,

务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。

(四)烫菜及装碗

1.烫菜

根据生意多少,可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备,

在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意:此时只倒入过滤好的汤即可】,

客人选好菜系后,你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋,放进烫菜设

4

备的漏网里面大火把菜烫熟,烫菜的先后顺序是,一般肉丸肉类先放,然

后放豆制品,然后菇类的放豆制品上面,再放鸡蛋面粉丝一类的,最后青

菜放最上面,因为青菜烫一下就可以吃了,这个是按照菜系的烫熟时间来

先后放的,保证烫出来的菜刚刚好,熟了而且不老。

2.装碗

出碗小料制作:鸡精500克,味精400克,AAA粉20克,味之素20克,

按照比例倒入一个容器内搅匀。

一般烫好后倒入碗里,在菜上面加出碗小料,根据客人的要求加小葱,香

菜,蒜沫等佐料,最后从加2勺底汤【注意:两勺底汤一定是最后加,可

以烫出出碗小料和佐料的香味】,端给客人吃就可以了


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